“蔬菜的營養(yǎng)成分主要包括礦物質(zhì)、維生素、纖維等，這些物質(zhì)含量越高，蔬菜的營養(yǎng)價值就越高。此外，蔬菜中水分和膳食纖維的含量也是重要的營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)。一般來說，含水量高、膳食纖維少的蔬菜新鮮度好，食用價值高。但從保健的角度來看，膳食纖維也是必不可少的營養(yǎng)素。蔬菜的營養(yǎng)成分不可低估。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織1990年的統(tǒng)計，人體所需維生素C的90%和維生素A的60%來自蔬菜。可以看出，蔬菜對人體健康有很大的貢獻。此外，蔬菜中含有多種公認(rèn)有益于人體健康的植物化學(xué)物質(zhì)，如類胡蘿卜素、二丙烯類化合物、甲基硫化合物等，許多蔬菜還含有獨特的微量元素，對人體有特殊的保健作用，如西紅柿子中的番茄紅素和洋蔥中的前列腺素。